Mugidos falsos

La carne vegetal puede crear una cadena alimenticia radicalmente distinta. El sacrificio de animales ya no es imprescindible

Mikel Jaso

Un periodista entra en Honest Burgers, una pequeña cadena de restaurantes del Reino Unido. Consciente de que la cría de ganado vacuno es una fuente de emisiones de CO2, pide una hamburguesa vegetal. Esta tiene un convincente sabor a carne, al menos dentro del pan y aderezada con Gouda vegano y mayonesa de chipotle. El periodista pregunta entonces de dónde procede tal maravilla de respeto al medio ambiente, la hamburguesa virtuosa. Algo avergonzado, el personal le informa de que la suministra Beyond Meat, una compañía californiana, y de que ha llegado en avión desde Estados Unidos.

Hay que decir, para ser justos, que Beyond Meat tiene ya planes para empezar la producción en Holanda. La expansión de esta compañía es uno de los muchos indicios de que se está produciendo un cambio de colosales dimensiones en la demanda de alimentos destinados a sustituir la carne en la dieta. Lo que antes era solo un nicho hoy empieza a ser la norma, y tanto las startups como las compañías alimentarias con solera se muestran ávidas de hacerse con un trozo del creciente mercado de la carne de origen vegetal: comida que imita el sabor, la textura y las cualidades nutricionales de la carne sin necesidad de que en el proceso participe animal alguno.

De momento, el mercado de sucedáneos de la carne es muy pequeño. Según la empresa de análisis de mercado Euromonitor, los americanos gastan en él 1.400 millones de dólares al año, aproximadamente el 4% de lo que se dejan en carne de verdad. El gasto europeo en esta carne sin carne es de unos 1.500 millones de dólares, lo que representa entre un 9% y un 12% de lo pagado por este producto en su versión, digamos, clásica.

Euromonitor calcula que, para 2022, el mercado de las alternativas a la carne, tanto en Europa como en Estados Unidos, se habrá duplicado. Los analistas del banco Barclays estiman que las ventas globales de este tipo de productos pueden crecer del 1% al 10% del mercado total de la carne a lo largo de la próxima década.

Medio ambiente, ética y salud

Si esto es así, las implicaciones son enormes. Hasta hace poco, la única forma de producir carne era que los animales comieran plantas y luego murieran en el matadero. Ahora, con una mejor tecnología, existe la posibilidad de crear una cadena alimenticia radicalmente distinta, sin participación animal. Y los expertos no paran de mejorar el sabor de las hamburguesas falsas.

La demanda de carne de origen vegetal proviene de una combinación de preocupaciones medioambientales, éticas y otras relacionadas con la salud. La cría de animales para obtener carne, huevos y leche es uno de los procesos agropecuarios que más recursos consumen. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), genera el 14,5% de las emisiones totales de gases de efecto invernadero. A nivel global, la demanda de carne está subiendo rápidamente porque las poblaciones de los países en vías de desarrollo son ahora más ricas y pueden permitirse su consumo. En los países del primer mundo, por el contrario, hay un número cada vez mayor de personas que aseguran que les gustaría comer menos animales. Y hasta es posible que lo digan en serio.

En una encuesta realizada en febrero por Mintel, casi dos quintos de los americanos que se consideran a sí mismos carnívoros declararon que querían añadir más alimentos de origen vegetal a su dieta. Algunos adoptan la denominación de “flexitarianos”: no completamente vegetarianos o veganos, pero sí deseosos de reducir su consumo de carne. Los más fervientes flexitarianos se encuentran entre los jóvenes. En otro estudio de Mintel, de septiembre de 2018, la tercera parte de los británicos menores de 35 años aseguraron que querían reducir la cantidad de carne que consumían, un porcentaje que descendía al 20% en personas de edades superiores.

Esta es en parte la razón de que la demanda de sustitutos de la carne haya crecido un 37% en Estados Unidos, en los dos últimos años, y un 30% en Europa occidental. Beyond Meat e Impossible Foods –otra compañía de alimentos vegetales, con sede en Silicon Valley– han entrado en el mercado. Impossible Foods ha conseguido 700 millones de dólares de financiación y cuenta a Bill Gates entre sus apoyos. Beyond Meat salió a bolsa en mayo y desde entonces su valor se ha multiplicado por cinco, hasta alcanzar los 8.400 millones de dólares.

 

La cría de animales para obtener carne, huevos y leche es uno de los procesos agropecuarios que más recursos consumen

Muchas de estas compañías se miran en el precedente de las leches de origen vegetal. Este mercado despegó a mediados de la década de los 2000, recuerda Matt Ball, miembro del Good Food Institute (GFI), una organización sin ánimo de lucro, con sede en Washington, que analiza y promueve el consumo de carne vegetal. En el éxito del nuevo invento tuvo su parte de responsabilidad una inteligente mercadotecnia. En 2002, la compañía Dean Foods compró Silk, una marca de leche de soja, e insistió en que debía situarse junto a la leche de vaca en las estanterías de los supermercados. De esta forma se consiguió que los consumidores la vieran como una variedad más del producto que echaban a diario sobre los cereales y no como una cosa rara para gente con alergias.

Las leches de origen vegetal –entre las que se incluyen las de almendra, avena y cáñamo– representan ahora el 15% de las ventas totales de leche en Estados Unidos y el 8% en el Reino Unido. El año pasado, casi dos quintos de los hogares americanos compraron leches alternativas, a menudo junto a otros productos lácteos. Según una encuesta de Ipsos–MORI, un 38% de los americanos beben leche vegetal, aunque solo el 12% de forma exclusiva (hay un 26% de flexitarianos que alternan ambas variedades). En el Reino Unido, el 20% de los entrevistados por Mintel consumen estos productos, pero solo en una tercera parte de los casos debido a alguna intolerancia o alergia. Los otros dos tercios aseguran que estas nuevas leches son más saludables o mencionan razones éticas.

El año pasado, casi dos quintos de los hogares americanos compraron leches alternativas, a menudo junto a otros productos lácteos

En busca de la experiencia única de la carne

La carne de imitación entró en escena hace ya mucho tiempo. En 1901 John Harvey Kellogg, el inventor de los famosos cereales (con los que pretendía rebajar el apetito sexual de sus compatriotas) patentó la protosa, un “sustituto vegetal de la carne” hecho de gluten de trigo y cacahuetes. Durante mucho tiempo, sin embargo, el posible mercado de la seudocarne fue muy pequeño y, en consecuencia, los alicientes para fabricar un producto sabroso muy modestos. Quizás sea este el motivo de que muchas de las primeras hamburguesas vegetales tuvieran el sabor y la textura de un filete de serrín con mucha sal.

Los fabricantes actuales son bastante más ambiciosos. Lo que quieren es superar a la industria cárnica convencional y por eso emplean a científicos que trabajan para conseguir un sabor que se aproxime al auténtico.

 

¿Qué hace que la carne sepa a carne? El proceso que da lugar a la magnífica experiencia sensorial que supone hincarle el diente a un solomillo se inicia cuando las proteínas, grasas y azúcares que tiene dentro empiezan a interactuar durante la cocción. Con la aplicación del calor, los aminoácidos y los azúcares reaccionan. La carne adquiere una tonalidad marrón y libera docenas de moléculas volátiles que le confieren su característico sabor y aroma en un proceso conocido como reacción de Maillard. Luego, en la boca, todo –la textura, el sabor umami, las grasas derretidas– se combina para que el comensal tenga una experiencia que identifica con la propia de comer carne.

Cada nueva empresa que prueba suerte en este mercado se esmera en recrear esas sensaciones típicamente carnívoras de la forma más fiel posible. Los productos se basan en proteínas vegetales como soja, trigo o legumbres que actúan en combinación con una serie de grasas, colores y sabores. La hamburguesa de soja de Impossible Foods, por ejemplo, también contiene hemo, una molécula rica en hierro que se encuentra en los seres vivos y ayuda a las proteínas a trasladar el oxígeno. El hemo es lo que le da el color rojizo a la carne y, una vez pasada esta por la parrilla, le confiere aroma y sabor. La fórmula de la Impossible Burger incluye leghemoglobina, una hemoproteína que se encuentra de forma natural en la raíz de la soja y que en Impossible Foods se consigue con una levadura modificada genéticamente.

La hamburguesa de Beyond Meat está compuesta por proteínas procedentes de guisantes, judías mungo y arroz, además de aderezada con remolacha para darle la tonalidad rojiza y hacer que “sangre” al primer mordisco. También contiene motas de aceite de coco y manteca de cacao para que, con la cocción, adquiera el aspecto marmolado que la grasa da a la carne.

Las empresas dedicadas a este tipo de alimentos esperan poder conseguir un día un sucedáneo de carne que se acerque bastante al músculo animal. Pero esto es complicado. Para conseguir una textura adecuada en sus hamburguesas y nuggets vegetales, los fabricantes se valen de un proceso llamado extrusión en el que la mezcla de ingredientes pasa a presión por un pequeño agujero para crear fibras similares a las de la carne. El músculo animal, sin embargo, tiene una estructura más compleja que cualquier cosa que pueda conseguirse con la extrusión.

 

Los productos se basan en proteínas vegetales como soja, trigo o legumbres que actúan en combinación con una serie de grasas, colores y sabores

Muchas de estas empresas argumentan que sus productos son más saludables que la carne animal, una afirmación que debe matizarse. Una hamburguesa vegetal aporta generalmente las mismas calorías que un trozo de carne del mismo tamaño, está libre de colesterol, contiene menos grasa y tiene más fibra y vitaminas. También se evita así el riesgo de cáncer colorrectal que la Organización Mundial de la Salud asocia a un alto consumo de carne roja procesada. Por otra parte, suele tener más sal y menos proteínas.

Una gran diferencia entre la carne real y los sucedáneos vegetales es que estos mejoran continuamente. Como han sido diseñados a partir de cero, los fabricantes siguen modificando la receta para conseguir resultados cada vez más sabrosos y nutritivos. Mientras que los productores de carne buscan constantemente formas de criar animales de modo más eficiente, los fabricantes de carne vegetal adaptan y mejoran el producto en sí mismo e, igual que los programadores de software de Silicon Valley, nunca lo dan por concluido.

Desde el momento en que la hamburguesa de Impossible salió al mercado, la compañía no ha parado de recibir opiniones. Los consumidores han dicho que querían una hamburguesa con una mejor “mordida” y también poder hacerla ellos mismos a la parrilla sin que se deshiciera. Impossible buscaba asimismo reducir la cantidad de sal y grasas saturadas y añadir más proteínas. La Impossible Burger “2.0”, lanzada a comienzos de este año, sustituyó la proteína de trigo por soja, lo que tenía la ventaja añadida de que pasaba a ser un producto sin gluten. Y se prevén nuevas versiones. Los investigadores quieren conseguir hamburguesas más jugosas, que no se queden secas cuando se prefiere un punto de cocción un poco más hecho. “El sabor de la vaca no va a mejorar –dice David Lipman, jefe científico de Impossible Foods–, pero el de la carne vegetal sí”.

“El sabor de la vaca no va a mejorar –dice David Lipman, jefe científico de Impossible Foods–, pero el de la carne vegetal sí”

El músculo, ese Santo Grial

Atze Jan van der Goot, del Laboratorio de Ingeniería de Elaboración de Alimentos de la Universidad de Wageningen, trabaja con la compañía holandesa El Carnicero Vegetariano, pionera en la industria de la alimentación vegetal. Juntos han encontrado una forma de crear estructuras similares al músculo utilizando carne vegetal y un instrumento llamado la Célula de Couette. Este consiste en dos cilindros concéntricos, uno de los cuales gira dentro del otro. En el espacio entre ambos, se sitúan los ingredientes que, debido a la fuerza ejercida en la rotación, se alargan y se convierten en fibras entrelazadas. El resultado es un filete gelatinoso compuesto por fibras elásticas similares al músculo que se deshacen como si fuesen carne de vaca o cerdo deshilachada. El profesor Van der Goot y su equipo han demostrado que, puesto a la parrilla, este trozo de “músculo” chisporrotea, adquiere un color marrón y desprende el aroma de un entrecot.

Desde el punto de vista medioambiental, estas nuevas carnes son sin duda mejores. Criar y sacrificar animales es una forma muy poco eficiente de producir comida, asegura Bruce Friedrich, del GFI. La mayor parte de la energía que se requiere para crear una vaca se desperdicia luego en que la vaca camine, digiera pasto y desarrolle partes de su cuerpo no comestibles, como los huesos y las pezuñas.

De momento, los análisis rigurosos de las carnes vegetales son escasos, pero tanto Impossible Foods como Beyond Meat han encargado a investigadores independientes que lleven a cabo evaluaciones del ciclo vital de sus productos. Los resultados son alentadores. “El mensaje principal está claro: las dos hamburguesas vegetales representan un ahorro muy grande, a menudo de hasta diez veces, en el coste medioambiental que supone el consumo de alimentos”, afirma Ron Milo, biólogo dedicado a estudios de sostenibilidad del Instituto Weizmann de Ciencia, de Israel. “Estos ahorros se producen en la emisión de gases de efecto invernadero, uso del suelo y consumo de agua”.

 

"Las hamburguesas vegetales representan un ahorro muy grande, a menudo de hasta diez veces, en el coste medioambiental que supone el consumo de alimentos", Ron Milo, biólogo dedicado a estudios de sostenibilidad.

Esta vertiente ecológica resulta atractiva para los jóvenes, los habitantes de las ciudades y las clases acomodadas. Sin embargo, para que la diferencia sea realmente significativa para el planeta, la carne sin carne tiene que acabar en miles de millones de platos, no solo en millones. Beyond Meat e Impossible Foods llevan dos años trabajando con grandes cadenas como Burger King, Dunkin’ y Kentucky Fried Chicken para asegurarse de que sus marcas tengan un lugar destacado en los menús. La Impossible Burger se sirve en la cafetería de primera clase de British Airways en Nueva York; la de Beyond Burger, en la clase preferente de algunos vuelos atlánticos de Virgin (antes de adoptar aires de suficiencia, sin embargo, conviene tener claro que comer hamburguesas vegetales a bordo no sirve para compensar las emisiones de dióxido de carbono de un vuelo transatlántico).

La venta de carne alternativa en restaurantes permite a los consumidores probarla en un entorno menos sensible a los precios, dice Justin Sherrard, de la entidad financiera holandesa Rabobank. Una prueba más difícil, explica, será el resultado que obtengan en supermercados, donde los clientes miran más el céntimo.

En un intento de emular el éxito de las leches vegetales, Beyond Meat insiste en que sus productos se sitúen en los mismos pasillos refrigerados en que se encuentran sus competidores de origen animal, una condición a la que la cadena de supermercados americana Whole Foods accedió en 2016. El supermercado británico Sainsbury también ofrece las carnes vegetales en el pasillo de la carne.

El precio, sin embargo, sigue siendo un problema. Según la empresa de análisis Bernstein, una Beyond Burger se vende en supermercados a 11,50 dólares la onza, bastante por encima de los entre 7 y 9 dólares que cuestan las hamburguesas tradicionales de alta gama. El 20 de septiembre, las Impossible Burgers debutaron en los supermercados americanos a unos 12 dólares la onza. Pero la competencia debería hacer que bajasen los precios. El apetito de los consumidores por la carne vegetal sin duda propiciará la entrada en el mercado de nuevas compañías con ofertas más baratas.

Beyond Meat, por su parte, espera que los precios bajen con el aumento de la producción. El año pasado entraron en vigor en la India restricciones a la importación de guisantes, la principal fuente de proteínas utilizada por esta compañía en sus hamburguesas, por lo que actualmente el suministro mundial está garantizado. Llevarlos desde el campo hasta el plato, sin embargo, no es tan fácil. Las proteínas las extraen empresas como Puris o Roquette y luego la transformación en hamburguesas corre a cargo de Beyond Meat. El año pasado, los cuellos de botella en el suministro de proteínas procedentes de guisantes retrasaron el lanzamiento de la compañía en Europa. Esta limitada capacidad de producción obligó a enviar hamburguesas a través del Atlántico desde la única fábrica americana (de ahí la Beyond Meat viajera que se tomó este periodista en Honest Burger). Solo muy recientemente la capacidad de producción ha empezado a crecer para hacer frente a la demanda. La nueva planta holandesa de Beyond Meat será sin duda de gran ayuda. Puris se ha unido a Gargill, uno de los cuatro grandes comerciantes mundiales de grano, para aumentar su capacidad. Roquette invertirá 500 millones de dólares con el mismo fin.

También están empezando a surgir empresas más pequeñas especializadas en todos los ingredientes necesarios para fabricar alimentos vegetales, y otras de larga trayectoria se están adentrando igualmente en este campo. Es el caso de Ingredion, cuyos investigadores analizan en la actualidad si otros cultivos, como los guisantes amarillos y las habas, pueden ser una buena fuente de carne vegetal; en el futuro, esperan crear nuevas variedades de soja y trigo. A comienzos de este año, Motif Ingredients, una startup fundada por la compañía biotecnológica bostoniana Gingko Bioworks, destinó 90 millones de dólares al desarrollo de ingredientes específicos para productos de origen vegetal. Jonathan McIntyre, CEO de Motif, se propone producir sabor o aditivos (para mejorar la textura, por ejemplo) insertando secuencias de ADN específicas en los genomas de la levadura. La fermentación de esa levadura daría el producto deseado. Ingredion y Motif esperan que sus productos ayuden a las empresas, incluso a aquellas muy pequeñas, a crear sus propias carnes vegetales partiendo de cero.

Los fabricantes de carne vegetal están reforzando mucho sus departamentos de investigación y desarrollo. Para producir sus hamburguesas, Impossible ha realizado desde 2011 innumerables experimentos y creado incontables prototipos con el objetivo de identificar las proteínas que podían dar mejor consistencia a la carne o la proporción de ingredientes necesaria para producir un sabor similar al real. Lipman presume de que en sus oficinas cuentan con todas las herramientas de un laboratorio biotecnológico moderno. Y eso cuesta dinero.

Los grandes productores de alimentos también se están animando a participar. La compañía americana Kraft financia una incubadora de empresas que invierte en marcas de alimentación “disruptivas”. El año pasado, la corporación Uniliver compró El Carnicero Vegetariano por una suma que no se ha hecho pública. Niko Koffeman, uno de los fundadores de El Carnicero, afirma que Uniliver invertirá todo lo que sea necesario para convertir a la compañía en el “mayor carnicero del mundo”.

Ninguno de estos acontecimientos ha pasado desapercibido para los productores tradicionales de carne envasada. Tyson Foods, el gran procesador y comercializador de carne con sede en Arkansas, fue uno de los primeros en invertir en Beyond Meat. Y en junio se sumó a la refriega de forma más directa con el lanzamiento de una línea de nuggets de “pollo” vegetal y hamburguesas “mixtas” –elaboradas con carne animal y vegetal a la vez– que, según asegura, son más saludables que las tradicionales.

Niko Koffeman, uno de los fundadores de El Carnicero, afirma que Uniliver invertirá todo lo que sea necesario para convertir a la compañía en el “mayor carnicero del mundo”

Las imposibilidades son infinitas

Otras compañías tratan de atraer a los clientes con métodos de cría animal más ecológicos. Danish Crown, el mayor productor de cerdo de Europa, ha declarado que, para 2030, pretende reducir sus emisiones a la mitad con un uso más eficiente del agua y la energía y un empaquetado más ecológico. Cada vez hay más inversores que exigen transparencia en cuanto al origen de la carne, dice Aarti Ramachandran, de FAIRR Initiative. Este grupo advierte de que se puede perder dinero si se apoya a empresas cárnicas poco respetuosas con el medio ambiente.

Otros productores hacen lobby en busca de protección. Aterrorizada ante la perspectiva de que la carne pueda crecer en laboratorios a partir de células madre, la industria cárnica americana ha intentado que las cámaras legislativas de los estados restrinjan legalmente el uso de la palabra “carne” a aquella que procede de animales sacrificados. Al menos nueve estados ya han aceptado, entre ellos Arkansas, Misuri y Misisipi. La Asociación Nacional de Ganaderos también ha pedido a la FDA, el organismo federal que regula los alimentos y los fármacos, que prohíba lo que considera un etiquetado engañoso de la carne de origen vegetal. En abril, la Comisión de Agricultura del Parlamento Europeo recomendó que se prohibiera a los fabricantes de carne vegetal utilizar términos como “hamburguesas” y “salchichas”, aunque la propuesta no ha sido aún debatida ni votada por el pleno. El Tribunal de Justicia de la Unión Europea estableció en 2017 que muchas de las llamadas “leches” vegetales no podían llevar el término leche en la etiqueta, pero esto no ha tenido ningún efecto significativo en la demanda.

La batalla de las etiquetas es una señal de que los productores de carne están a la defensiva, dice Bruce Friedrich, del GFI. “El intento de la industria cárnica de definir la carne como algo que proviene de un animal sacrificado es tan absurdo como decir que un teléfono no es un teléfono porque no ya no se enchufa en la pared”, afirma.

Cuando la carne de origen vegetal esté más extendida, el lenguaje sin duda se adaptará. Es posible que un día la palabra “carne” evoque simplemente la experiencia sensorial proveniente de comer una mezcla especial de grasas, aminoácidos, minerales y agua. Que esto sea el resultado de matar animales o se consiga por otros medios dependerá del ingenio de los nuevos fabricantes de carne.

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