Los platos más representativos de los chefs Michelin más famosos de España
Hacemos un repaso por los platos icónicos de los cocineros Michelin más importantes de nuestra gastronomía. ¿Con cuál te quedas?
Siempre que hablamos de un cocinero de renombre nos acordamos de uno (o varios) de sus platos más importantes. Esas recetas que popularizaron o que marcaron un antes y un después en sus carreras profesionales. De hecho, la mayoría de estas propuestas siguen manteniéndolos en sus cartas muchos años después de su nacimiento.
La alta cocina implica innovar y crear platos sorprendentes y diferentes, bien sea usando técnicas novedosas o combinaciones de sabores nunca vistas. Sin embargo, muchos de los cocineros más importantes del mundo se han hecho famosos por platos populares y aparentemente sencillos, como Jöel Robuchon, el chef que más estrellas Michelin ha conseguido a lo largo de su carrera, y su famoso puré de patata, una receta que ha dado la vuelta al mundo.
Es cierto que resulta sorprendente que los platos más importantes de los cocineros de altura sean tan normales como un gazpacho de cerezas, un pastel de cabracho o un clásico cochinillo asado.
Muchas de estas recetas son platos que, con el paso de los años, se han convertido en clásicos de las cartas de estos restaurantes y algunos de ellos incluso han pasado a formar parte del recetario de las casas de muchos amantes de la cocina, que se atreven a reinterpretarlos con acierto.
Uno de los mejores ejemplos es el famoso gazpacho de cerezas que creó Dani García en el año 1998. Supuso una gran innovación en su momento y hoy en día prácticamente todos los amantes de esta veraniega sopa fría se animan a prepararlo en casa. Lo mismo ocurre con el pastel de cabracho de Arzak, que ha pasado de ser uno de los platos de un menú degustación de un tres estrellas Michelin a un clásico de un millón de sitios de tapas vacos y un entrante navideño en muchos hogares de esta zona.
Hacemos un repaso por los platos más representativos de algunos de los cocineros más importantes del panorama gastronómico español. Y tú, ¿con qué propuesta te quedas? Prepárate para salivar porque todas estas recetas son un espectáculo.
El cochinillo de Mario Sandoval
Si hay un plato icónico de este chef madrileño es su espectacular cochinillo asado (o lacado, como lo llaman). Un plato que lleva siendo emblema de su casa desde sus inicios, cuando el restaurante estaba ubicado en el municipio madrileño de Humanes. Su cochinillo se asa en un horno abovedado con leña de encina con una técnica que Mario lleva muchos años perfeccionando. Muchos expertos en gastronomía aseguran que es uno de los mejores cochinillos que se pueden tomar en nuestro país. La piel crujiente, como un barquillo, y suflada contrasta con la tiernísima carne que se deshace en la boca como si fuese mantequilla.
La merluza confitada a 45º de Francis Paniego
Es el cocinero más famoso de La Rioja y la sombra de la cocina tradicional que preparaba su madre, Marisa Sánchez, en el restaurante del hotel Echaurren sigue planeando sobre su hijo, el biestrellado Francis Paniego. Junto con sus icónicas (y deliciosas) croquetas, el plato estrella de esta casa es la famosa merluza confitada a 45ºC. Lo creó en el año 2004 justo en cuando su restaurante gastronómico, el Portal del Echaurren, obtuvo su primera estrella Michelin. Esta revisión de la clásica merluza a la romana es un auténtico espectáculo de sabor y textura.
Los arroces de Quique Dacosta
Dacosta es el rey del arroz, uno de los embajadores de este plato tan mediterráneo. Este cocinero valenciano adquirió fama mundial por sus arroces, de hecho hasta ha publicado el libro Arroces Contemporáneos, que se considera una auténtica biblia de este ingrediente. Además de poder probar algunas de sus propuestas en el menú degustación de su restaurante gastronómico de Denia, en Llisa Negra (en Valencia) o en Londres en su nuevo restaurante Arros, puedes disfrutar de los grandes arroces en paella de este chef.
Gazpacho de cerezas de Dani García
El gazpacho de cerezas fue uno de los platos que marcó un antes y un después en la cocina de este famoso chef marbellí. García lo servía con nieve de queso fresco, anchoas, pistachos y albahaca y fue un éxito rotundo en Calima, el restaurante del donde Dani obtuvo dos estrellas Michelin. Nació en 1998 y se inspiró en una antigua receta de gazpacho de frutos rojos. La nieve de queso fue inspiración de las que por entonces preparaba Adrià en elBulli. Tuvo un flechazo cuando probó el polvo helado de foie con sopa de maíz de Ferrán y decidió trasladarlo a sus sopas frías. Todo un éxito que ha llegado a nuestras cocinas, eso sí en versión más sencilla.
La fabada de la familia Morán
Es curioso cómo un restaurante con una estrella Michelin, Casa Gerardo, tiene como estandartes dos platos típicos asturianos: la fabada y el arroz con leche. Pensar en Marcos Morán es pensar en su espectacular fabada. El secreto de este plato está en utilizar faba fresca asturiana que se congela para tener disponible durante todo el año, compango de su tierra de calidad y un guiso que quita el sentido. Mucho más ligero (con un porcentaje de grasa menor de lo habitual) y extremadamente sabroso.
Ropa vieja acompañada de caldo de cocido de Pepe Rodríguez
Es uno de los platos icónicos de El Bohío (en Illescas –Toledo-), el restaurante del mediático chef Pepe Rodríguez. Su versión de la ropa vieja es inamovible de la carta desde hace ya muchos años. Una receta clásica de nuestra gastronomía que este cocinero ha reinventado y ha convertido en un plato sutil, delicado y lleno de sabor. Un gran emblema de la cocina de aprovechamiento tan fundamental en otros tiempos y tan característica de Castilla-La Mancha.
El canelón de la abuela Catalina de los hermanos Torres
Catalina fue la que inculcó a los gemelos Sergio y Javier Torres su amor por la cocina. Y estos son los canelones que preparaban desde pequeños con ella, una receta que sigue inalterable en sus restaurantes de Madrid y Barcelona. Se trata de un canelón que se prepara con carne de pollo alimentado con maíz y de cerdo ibérico. A la receta de su abuela le incorporaron foie, que aporta jugosidad y melosidad a la preparación, y preparan una bechamel muy cremosa con leche y caldo de ave, que aporta un plus de sabor. Rematan el plato con un crujiente de parmesano absolutamente espectacular. Una receta que homenajea a la cocina de siempre y que no va a desaparecer de su carta.
El plancton de Ángel León
Este cocinero gaditano es un apasionado y un pionero de lo que ofrece el mar. Todo el mundo lo conoce como el “Chef del Mar” y es que son muchos los años que lleva revolucionando la cocina marina. Quizás si hay que quedarse con una innovación de este gran cocinero fue hacer comestible el plancton marino. En la plantilla de su tres estrellas Michelin no solo hay cocineros y personal de sala, también tiene biólogos y un equipo de investigación con los que trabaja en sus creaciones marinas.
El salmonete integral con “fusilli” de salsa de Pedro Subijana
Si hay un plato que permanece en la carta de Akelarre por mucho que cambien los menús degustación, es este salmonete integral con “fusilli” de salsa. El chef Pedro Subijana, uno de los padres de la alta cocina española, propone un delicioso salmonete cocinado a la plancha con un praliné de sus cabezas y espinas sobre la piel que se acompaña con fusilis de diferentes salsas. Un creación innovadora y que enamora a sus comensales desde hace muchos años.
La revolución vegetal de Rodrigo de la Calle
El chef Rodrigo de la Calle lleva más de 15 años apostando de forma radical por la cocina verde. En su restaurante, El Invernadero, propone un menú elaborado íntegramente a base de platos vegetales de lo más innovadores. Vive por y para los vegetales y sus creaciones son asombrosas.
