El momento de los restaurantes digitales

En una sociedad ecléctica y cambiante como la nuestra, el uso de las nuevas tecnologías (TIC) es una obligación para los ciudadanos y empresas que quieran posicionarse adecuadamente en el mercado.

El momento de los restaurantes digitales
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La transformación digital es, no sólo una posibilidad, sino también, una necesidad para evitar perder competitividad y quedar rezagado. Así lo constatan numerosos estudios científicos que analizan la productividad de las empresas según su nivel de digitalización.

Como no hay mal que por bien no venga, las medidas impuestas para intentar contener el avance del Covid-19, pueden servir como revulsivo para mejorar la digitalización de nuestras organizaciones. Más allá de la revolución generalizada que puede causar la tendencia al teletrabajo, este artículo se centra en un sector en particular: los restaurantes. Nótese que entre las medidas de contención de la actividad económica impulsadas por el ejecutivo se obliga al cierre de los bares y restaurantes, pero se permite la operativa de aquellos que presten servicios a domicilio. Quizá sea pues un buen momento para plantearse un cambio. Y ahí viene la pregunta clave: ¿cómo puede digitalizarse un restaurante? Pues es bien sencillo: mediante el uso de herramientas digitales para transformar aquellas actividades en las que no se consigue capturar valor con la oferta tradicional de productos.

El ejemplo más evidente es el uso de plataformas digitales para comercializar y distribuir comida preparada. Datos preliminares muestran como los restaurantes con presencia en plataformas digitales alcanzan mayores facturaciones, mejores resultados de explotación y consiguen pagar salarios promedio más altos a sus trabajadores. Además, tienen también mayor propensión a crecer en número de establecimientos abiertos cara al público.

También es cierto que el proceso de digitalización tiene algunas sombras, especialmente cuando no está bien gestionado. Resulta pues fundamental entender qué significa utilizar dichas plataformas, tanto en términos estratégicos como operacionales. Se debe decidir qué alianzas se quiere establecer, qué partes de la cadena de valor se quiere ceder, cómo se verán afectadas las operaciones diarias, y qué consecuencias tendrán dichas decisiones sobre la marca del restaurante.

Cuando un restaurante se une a un marketplace para comercializar su oferta gastronómica, cede al operador de la plataforma los derechos de comercialización de su producto. Es decir, para conseguir más ventas se renuncia al control del canal de venta online, además de aceptar el pago de comisiones por venta. La primera recomendación es pues comparar bien las condiciones de las plataformas online con las que se quiera operar.

En segundo lugar, es importante decidir quÉ partes de la cadena de valor se pueden mejorar operando en red. Un restaurante tradicional destaca habitualmente por las instalaciones, el servicio, la calidad del producto o la oferta gastronómica. Operar a través de plataformas digitales permite ir un paso más allá. Permite incrementar la visibilidad, ampliar el número de clientes potenciales, e incluso subcontratar procesos como la venta a distancia o el servicio de entrega a terceros. La elección de qué procesos se quiere mantener y cuáles se quiere externalizar es crítica para el buen funcionamiento global del negocio.

En términos operacionales, utilizar plataformas digitales implica un incremento de las ventas ordinarias. Además de los clientes habituales, se debe cubrir la demanda de pedidos que llegan virtualmente. La presión sobre los procesos crece para maximizar la capacidad de la cocina, y únicamente mediante una gestión óptima de los recursos se puede maximizar el rendimiento obtenido. Operar online supone facturar más; pero también comprar más materia prima, contratar más personal y aprovechar al máximo las instalaciones del lugar. Una mala gestión de las operaciones puede comportar un no incremento de beneficios empresariales. Lo que sería un contrasentido: trabajar más para ganar menos.

Finalmente, en términos de reputación, se deben tomar también ciertas cautelas. El hecho de tener buen prestigio en el establecimiento físico no implica tener el mismo reconocimiento en la web. Una mala operativa puede comportar valoraciones negativas de los consumidores, lo que puede repercutir, no sólo en pocas ventas online, sino también en una merma de los clientes que quieran venir al establecimiento físico. Una opción que se utiliza habitualmente es operar bajo una marca ligeramente diferente, por ejemplo, añadiendo un adjetivo; de modo que la relación entre restaurante físico y virtual no sea 100% directa.

 

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